魚を料理するコツ

かつお（まながつお）は、西日本で多く食べられる。身に少々くせがあるから、みそ漬けや角煮など、少々濃い目の味付けにするとおいしい魚料理になる。
平易なレシピで、気軽にできる『かつおの角煮』をぜひ、マスターしてください。

『かつおの角煮』　平易レシピ

★材料（4人前）
・かつお・・・切り身200g
・土しょうが・・・5g
＊調味料
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・カップ1／2
・酒・・・大さじ1
・みりん・・・大さじ2

★下ごしらえ
しょうが・・・薄切りにします。

★作り方
１．かつおは切り落としのところで十分である。1.5センチ角に切り、塩をふって約1時間おきます。
＊節おろしにした両端のきりくずなどを角煮に利用しよう。
＊塩をすることで生臭みが取れる。
２．１を洗って熱湯をかけ回したあと、水にとり出して汚れを除きます。
３．2の水気をきって、なべに入れる。
４．土しょうがの薄切りを散らして、調味料（しょうゆ、酒、みりん）を加え、落としぶたをして煮汁がなくなるまで弱火で煮ます。
＊弱火で気長く煮るのがおいしく作るコツである。強火で一気に仕上げようとすると、すぐに煮詰まり、味の含みが悪くなる。

★コツ
・夏の保存用には、酢を加え、かつお1、しょうゆ1、酢1／2の割合で煮ると、日持ちがよくなる。
・味のアクセントに、また季節感を出すために、さんしょうの実、木の芽などを入れて煮てもいいだろう。

＊魚を扱ったあとに手についた匂い・・・タンパク質が凝固しないように『水』で手を洗います。それでも気になるときは？レモン汁や酢水で洗うとさっぱりします。
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秋刀魚と書いて？『サンマ』である。秋の味覚の代表格と言われる『サンマの塩焼き』を大好物として楽しみにしている人も多いのではないでしょうか？
こんがりと焼いた、脂ののったサンマは、たっぷりの大根おろしといっしょに召しあがると最高ですよね！
サンマは、夏に北海道から南下し、翌年の春には紀州沖まで下っていく。
栄養面では、『頭が良くなる』と噂のDHAやIPAを豊富に含み、アジやサンマ、サバなど、青い背の魚のなかでも特に優れている。
サンマは新鮮なものはお刺身としてもいただける。そのほか、開いて干したものや、みりん干しもまた違った風味と味わいがある。
青い背の魚は独特のにおいがあることから、栄養があるとわかっていてもなかなか食が進まないという方もいらっしゃいます。そのような方は、かば焼きなど、少し味付けを濃くして召し上がってみてはどうでしょう？臭みがきにならなくておいしく召し上がっていただけるかもしれません。
DHAは、血中コレステロールの値を下げ、血液をさらさらにします。視力を良くする効果もあるといわれる。また記憶力もアップさせることが実験から明らかにされつつある。受験生のみなさん！ボケが心配のおじいちゃん、おばあちゃん・・・おかあさん、おとうさんも！ご家族みんなの健康のために旬のサンマをたっぷりいただきたいものである。DHAは、毎日少しずつ摂ることが大切である。塩焼、かば焼き、そのほか缶詰で手軽に・・・いろいろな形で食卓に登場させたいである。
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『赤身』『大トロ』『中トロ』『ホホ』『尾の身』・・・まぐろは部位によってその栄養価が大きく異なることから、ひとくちに『マグロの栄養』という言い方は適切ではない。
★『赤身』とは・・・背中側の魚肉をいいます。低脂肪でタンパク質が豊富でダイエット中でも積極的にとりたい食材である。鉄分が豊富に含まれていることから、女性に是非、食べていただきたいである。
★『大トロ』・・・もはや『魚はヘルシー』などとは口が裂けてもいえない部分である。冬場は脂肪分が40パーセントを超え、霜降り肉と同様に、量を加減しないといけない部位ですが・・・おいしいですよね！腹側のもっとも脂がのった部分である。
★『中トロ』・・・腹側の大トロと赤身の中間部分にあたる。脂肪分は大トロの3分の１くらいだが、それでも脂たっぷりであることに変わりはありません！
★『カマ』・・・まぐろの頭の、えらの内側から背びれにかけての部分で、ここの大トロを特に『カマトロ』と呼び・・・好きな人にはたまらない部分である。
★『ホホ』・・・頭のほほの肉である。よく動かすから？硬めで、触感は、焼くと牛肉に似ていると言われる。かみしめると味わいの出てくる部位である。これも好きな人には・・・たまらない！
★『尾の身』・・・よく魚市場で尾のところを切り落としているのをみかけませんか？この断面をみてマグロの評価がきまると言われる部分である。

その他、『ツナ缶』というのは、マグロの身を缶詰にしたものである。いろいろな料理に使えて便利である。
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潮汁は、素材のおいしさをそのままいただきたいものである。だし汁を使わずに、おすましでいただきましょう。そのためにも素材は新鮮なものを選びましょう。はまぐりの他に、すずきやタイなどの白身の魚がおいしいである。

『はまぐりのお吸い物　』　平易レシピ

★材料（4人前）
・はまぐり・・・（中）8個
・こんぶ・・・（10センチ角）1枚
・みつば・・・1／2わ
・ゆず・・・少々（吸い口）
＊調味料
・塩・・・小さじ3／４
・薄口しょうゆ・・・少々
・酒・・・大さじ１

★ちょっと豆知識・・・『つま』と『吸い口』
＊『つま』・・・椀種を引き立て、鮮やかな色彩を添えるもの。汁を濁さずに口当たりのよいものを選びます。
・ミツバ ・・・ 軸をひと結びします。
・小松菜・・・ 塩ゆでして切る。
その他、大根（ 短冊切り）、シイタケ（ 茹でる）、ワカメ（戻す）
＊『吸い口』・・・香りのあるもの。香りがとばないようにすぐにふたする。
・ゆず・・・表皮を削って使います。
・木の芽（山椒の若葉）・・・1枚浮かべると季節感がでます。
その他、山葵 、生姜 （針生姜を使うときと絞り汁を使うときがあります）、茗荷（ 輪切りにして、水にさらします）。

★作り方
★下ごしらえ
＊はまぐり
はまぐりは砂を多く含んでいるから、水カップ5に塩小さじ2の割合の薄い塩水につけて、静かな暗所で一昼夜おいて砂出しします。
1日以上おくときには、水につけっぱなしにせずに、ぬれた新聞紙に包んで冷暗所に置いて静かにおきます。

＊みつば
ひと結びして熱湯にさっとくぐらせておきます。

１．こんぶは、ぬれふきんで両面をふきます。繊維を切るように横に切り目を入れる。
２．下ごしらえしたはまぐりをなべに入れ、こんぶと水カップ4を加えて中火にかける。
３．沸騰寸前にこんぶを取り出し、殻が開きかけたら酒大さじ1を入れる。
４．火を弱めて2?3分煮ます。浮いてくる泡をすくいます。
５．４に塩小さじ３／４、薄口しょうゆ少々を入れ、味をととのえる。
６．椀にはまぐりと汁を入れ、みつばをあしらいます。吸い口にゆずの皮を添える。

手軽にできる魚料理の平易レシピのひとつに加えてください。
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寒い時期になると、魚すきが恋しくなってきますよね。この魚すきで大活躍するのが、白身魚の切り身・・・たらやタイなど・・・である。

たらの仲間には、『すけとうだら』や『まだら』がある。なべものによく使われるのは、『まだら』である。一方、『すけとうだら』は、鮮度が落ちやすいことから、主に練り製品や干物にされる。

そのほか、『たらこ』は、すけとうだらの卵巣を塩蔵したもから、その栄養価は親（すけとうだら）をはるかに上回る。ビタミンの含有量が抜群に多いのですが・・・コレステロールや塩分が多いので食べる量に気をつけましょう。だいたい１はらで100gと考えると目安になる。
『からしめんたいこ』は、辛い調味液に漬け込んだたらこのことである。韓国ですけとうだらを『明太（メンタイ）』と呼ぶことからこの名前がある。

そのほか、『しらこ』は、たらの精巣である。これは、主にまだらのものが高級とされる。しらこも親（まだら）と同様、なべものや椀だねで珍重される。これもコレステロールが多いのが、問題である。
そして、たらの加工品では、『でんぶ』がある。タラの身を細かくほぐして砂糖で甘くしたものである。『桜でんぶ』は、このでんぶをほのかな赤さに染めたものである。ちらしずしできれいに飾られて登場します。

たらは、白身の魚の代表格で栄養豊富なのですが・・・淡泊な味わいがやや強過ぎるほどなのでちょっぴり物足りなさも！ぱさぱさした触感を補うためにも、なべものなどに活用するとそのおいしさがいく。
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その堂々たる姿の美しさ、赤く美しい色合いから、お祝いごとに用いられることの多いのが、『タイ』である。

マダイ、チダイ、クロダイ、キダイなどがある。全長は40センチ?1メートルと幅がある。栄養的には、ビタミンＢやタウリンが豊富である。またカリウムも豊富に含まれている。身は白身で淡泊である。塩焼は、姿形はいいのだが、少々ぱさ付く？感じがないわけでもない。
チリ蒸しにすると、淡泊な味わいをおいしくいただくことができる。
潮汁はよいダシが出ておいしいである。

タイのなかでも特にその姿の美しいことで知られるのは、『マダイ』である。尾頭付きの塩焼きやお刺身でいただきます。

タイのチリ蒸しは、切り身で手軽に作ることもできますが、1匹のタイをもちいてもさほど難しくない。見栄えがする魚料理となる。

タイの中1尾を使ってチリ蒸しに挑戦してみましょう。
材料は、タイと豆腐、ネギ、あとはお好みで青菜やシイタケなどである。
タイはうろこと腹わたをとり、さっと水洗いして水気を拭き取る。軽く塩と酒をふって下味をつける。
豆腐はやっこに切る。しいたけは石づきをとり、十字に包丁を入れる。ネギは大きくざぐざぐと斜め切りにします。
これで下準備はおしまい！
あとは、器に昆布を敷いて、タイ、豆腐、シイタケ、ネギを入れ、煮汁を注ぎます。
（中くらいのタイ1尾に対して煮汁・・・だし汁3カップ、塩少々、しょうゆ大さじ２、酒大さじ２）
蒸気の立つ蒸し器に入れて20分ほど蒸せば、アツアツの豪華なチリ蒸しの出来上がり！
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『サクラマス』は、岩手県以北の太平洋や日本海の沿岸沖合に回遊する魚である。実は、『サクラマス』というのは、降海した魚をいい、そのまま川に残ったものを『ヤマメ』といいます。『サクラマス』は、体長は、2年半で60センチほどになる。一方、『ヤマメ』は全長が約20センチくらいである。身体の横側に8?10個の小判型の斑点と大小の黒い円形の点があるのが特徴である。ヤマメは、神奈川県以北の太平洋側、島根以北の日本海側に生息します。現在は、養殖ものが多く、天然のものよりも脂肪分が多めである。

ますの仲間では、他に『にじます』がおなじみである。にじますは、淡水魚で、鮮紅食の帯が体側にある。ニジマスは、塩焼やムニエル、フライなどにしていただきます。体長が約20?40センチで、一人分としてほどよい大きさなから、お料理にもよく使われる。1尾が110gと考えると目安になる。
お料理に使いやすいということは、料理法によってカロリーなどが随分と変わる。そして、ムニエルにしても、そのままムニエルだけでなく、上に野菜ソースをたっぷりかけると、栄養的なバランスがぐんと良くなる。
たとえば、内臓をとり、下準備をしたマスに塩、こしょうをして牛乳をくぐらせたあと、小麦粉を全体に振り、こんがりと焼けばムニエルの出来上がり。

これに、お好みの野菜（ニンジン、玉ねぎ、マッシュルーム、ピーマン、エンドウなど）を細切りにしてバターで炒める。

ムニエルの上にこの野菜をたっぷりとかけていただくと栄養抜群です！
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魚料理のなかでも、貝を使った小鉢料理が食卓にのぼるとほっと安心した気持になりますね。平易なレシピを幾つか覚えておくと、魚料理のレパートリーを増やすのに便利である。『アオヤギ』は、ばかがいのむき身である。すしだねによく使われる。貝柱は『小柱』と呼ばれ、美味である。からし酢みそで和えたぬたの平易レシピをご紹介します。

『アオヤギとわけぎのぬた』　平易レシピ

★材料（4人前）
・あおやぎ・・・ゆでたもの100g
・わけぎ・・・300g
＊からし酢みそ
・ねり辛子・・・小さじ2
・白みそ・・・60g
・砂糖・・・大さじ2
・酢・・・大さじ2＋1／2
＊調味料
・酒・・・大さじ１


★作り方
＊下ごしらえ
わけぎ
１．ひげ根を切り落とし、きれいに洗って白い部分と青い部分にわけて、さらに4?5センチの長さに切る。
２．なべに水カップ1／2を煮立て、白い根の部分を先に入れ、ふたをして約20秒茹でます。
３．青い部分を入れて、ふたはせずに軽く混ぜます。30秒くらいで網じゃくしですくってざるにあげます。
４．塩少々を振りかけ、手早く水気をきってさまします。
コツ・・・わけぎはゆでてから水につけると水っぽくなるので水につけないようにします！

からし酢みそ
１．からしとみそをすり、砂糖を入れて、酢を少々加えながらすりのばします。

１．なべにあおやぎを入れ、酒大さじ１を入れて中火でいる。
２．火を通した材料（ゆでたわけぎ、いったあおやぎ）は必ずさましてから、いただく直前にあえる。

★盛り付けのコツ
和えたものは深めの小鉢に小高く盛り付ける。
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朝食のおかずとしておなじみの『ししゃも』。さっと焼きだけでおいしく召し上がれ、頭から丸ごと食べることができることからカルシウムを豊富にとれる、栄養価の高い便利な『庶民の味方』である。
国産のししゃもは、北海道の太平洋岸でとれますが、現在私たちの食卓にのぼっているものの多くは、『からふとししゃも』が主流である。ノルウェーから輸入したものである。
丸ごといただけることから、カルシウムが抜群に豊富である。ビタミンA、ビタミンB２を多く含む。1尾は5gほどと考えると、目安になる。

ただし、卵を含んでいるから、コレステロールも桁はずれに高いことから、注意が必要である。コレステロールを気にされているかたは、卵をはずして（とっても残念ですが・・・！）いただくことを考えたほうがよいかもしれません。

ししゃもというと、そのまま焼くだけという料理法が一般だが、これでは朝食のおかずからなかなか抜け出せません。ひと工夫して、夕食のおかずにランクアップさせてみましょう。
たとえば、衣にひと工夫してフライにしてみてはどうでしょう？

ゴマ、アーモンドの衣揚げはいかがだろう。
ししゃも（4人分で12尾が適量）に、塩、しょうが汁、酒、ゴマ油、こしょう少々で下味をつける。
ししゃもに下味がなじんだら、汁けをよく拭き取り、片栗粉、溶き卵を順につける。半分にはゴマを、残りの半分にはアーモンドをまんべんなくまぶし、低めの温度（約160度）に熱した揚げ油でこんがりと揚げます。

ししゃものちょっと変わった魚料理である。お弁当のおかずにもいいである。
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『コキール』・・・おしゃれでお好きな方も多いのではないでしょうか？チーズをたっぷりと使ったホワイトソースは、女性やお子様に大人気ですよね。実は、これ、それほど難しいものではない。オーブントースターでも十分できる。
昼食に、または頑張っている受験生のお夜食に・・・ぜひ、作ってお試しください。平易なレシピで、おしゃれな魚料理のレパートリーが増える。
牡蠣は、生食用のものをお使いください。


『牡蠣のコキール』　魚料理の平易レシピ

★材料（4人前）
・牡蠣・・・生食用200g
・白ワイン・・・大さじ3
・マッシュルーム・・・80g
・レモン汁・・・少々
＊ホワイトソース
・小麦粉・・・30g
・牛乳・・・１＋１／２カップ
・バター・・・25g
・おろしたチーズ・・・大さじ１
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々
・卵黄・・・1個分
・生クリーム・・・大さじ１

・粉チーズ・・・適宜
・パセリ・・・刻んで（少々）
・バター・・・適宜

★下ごしらえ
・牡蠣は塩水でさっと振り洗いをし、白ワインをふりかけてさっと蒸します。
＊このとき出る汁はとっておきます。
・マシュルームは薄切りにします。
・ホワイトソースは、牡蠣の蒸し汁と卵黄、生クリームを仕上げに加えて作る。

★作り方
１．マシュルームにレモンを振ってバターでソテーし、ホワイトソースに加える。
２．耐熱皿にバターを塗り、牡蠣とマシュルーム、ソースを入れて上から粉チーズ、パセリ、バターを適宜散らしてオーブンまたはオーブントースターで焼きます。
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白身魚・・・たらやタイなど・・・は、たんぱくな味わいこそがおいしいのだが、そのままではちょっぴり物足りない？という感もありますよね。
ホワイトシチューでたっぷりとコクのある味わいでいただきましょう。

『白身魚のホワイトシチュー』　魚料理の平易レシピ

★材料（4人前）
・白身魚・・・タイ、たらなど（切り身）・・・4切れ
・その他の魚介・・・大正えび（ほたて、牡蠣などでも可）・・・12尾
・マシュルーム・・・12個
・ニンジン、芽キャベツ、ブロッコリーなど・・・お好きな野菜
＊A
・白ワイン・・・カップ１／２
・ローリエ・・・1枚

＊B
・バター・・・大さじ３
・小麦粉・・・大さじ３
・牛乳・・・３カップ
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々

・バター・・・大さじ１
・生クリーム・・・１／２カップ
・塩、こしょう・・・少々

★下ごしらえ
・白身魚（たら、タイなど）の切り身は、塩、こしょうする。
・エビは背ワタを抜き、殻を抜きます。
・野菜類（芽キャベツやニンジン、など）は、食べやすい大きさに切り、軽く塩ゆでしておきます。
・マシュルームは半分に切り、バターでソテーします。
★作り方
１．＊Aに水カップ１／２を加えて煮立て、白身魚とエビをさっと煮ます。煮汁はとっておきます。
２．厚手の鍋に＊Bのバターを溶かし、小麦粉をいためる。そのあと、Bの残りの調味料と１の煮汁1カップ分を加える。
３．２に白身魚とエビ、野菜類を入れて煮ます。
４．仕上げにマシュルームのバターソテーと、生クリームを加えて出来上がり！
アツアツを召し上がれ！！
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つみれは、主にイワシのすり身で作られる。イワシを骨ごとすりつぶしているから、カルシウムが豊富である。ただし、加工途中で塩分を加えることから、可食部１００gあたりの塩分量が多いのが気になる。なべものやお吸い物に使われる。１個の分量の目安は、２０?３０gである。
イワシは、身のやわらかな魚なから、手開きできる。新鮮なイワシが手に入ったら、ご自宅で手開きし、つみれを手作りされてみてはいかがでしょう？

つみれと同様に、魚の白身をつかうものにさつま揚げやはんぺんがある。さつま揚げは、鹿児島の名産である。魚のすり身にでんぷん粉をまぜ、野菜（ニンジンやゴボウ、さやえんどうなどを細切りにして入れます）を加えて形を整え、揚げたものである。そのままわさびじょうゆで食べてもおいしいですし、おでんのたねにしたりします。
はんぺんは、魚のすり身にやまいもをまぜてつくる。空気をふくませてからゆでることでふんわりとした独特の食感が人気である。
はんぺんも、そのまま食べても、またはおでんだね、お吸い物の具にもなる。そして、バターでこんがりと焼き、チーズをはさんでフライにしてもおいしいですし、栄養価が高まる。
だて巻きは、お正月のおせち料理でおなじみである。魚のすり身に卵を混ぜて焼きます。巻きすでまいて形を整える。原料に砂糖も加えることから、カロリーは高いである。また塩分も多いから、食べる量に気をつけましょう。
分量の目安は、１本が２００gである。そして、卵が使われることから、コレステロールが少々高いである。
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エビはタンパクなおいしさでどのような食材とも相性バッチリである。ミルク煮にすることでコクをプラスします。ハムを加えることでうま味を加えましょう。ハムはベーコンでもおいしいである。エビは、大正えびを使ってもいいですし、芝エビのむき身を使えば平易で、お値打ちである。

『海老のミルクスープ煮　』　魚料理の平易レシピ

★材料（4人前）
・エビ（大正えび）・・・12尾
＊芝エビのむき身でもok！

・ハム（またはベーコン）・・・2枚
・キャベツ・・・200g
・きのこ類（マッシュルームの缶詰、しめじ、しいたけなど）・・・適宜
・マーガリン・・・大さじ１
・牛乳・・・1カップ
・スープ・・・1カップ（分量の水に固形スープの素1個を溶かす）
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々

★下ごしらえ
・エビは、背ワタを抜き、殻と尾を取る。
＊むきエビの場合は、背ワタを抜きます。
・ハム（ベーコン）はたんざく切りにします。
・キャベツは、2?3センチの角切りに。
・マッシュルームは半分に切ります（シメジは小房に分け、シイタケは石づきを切り半分に切ります）。

★作り方
１．厚手の鍋にマーガリンを溶かし、エビを炒める。
２．エビの色が変わったら、キャベツ、ハムを加え、しんなりするまで炒める。
３．マッシュルームとスープを加える。
４．煮立ったら、牛乳を加えて、塩、こしょうで味を調える。
＊牛乳を加えるとふきこぼれ易いので注意してください。仕上げに生クリームを半カップ加えるとコクがでます。
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イカは、どのような素材とも相性バッチリの食材である。そのイカをあえてシンプルに？照り焼きにしてみましょう。
イカは、長時間火を加えると堅く身がしまってしまい、小さくなってしまいます。味がからみにくいから、布目に切り目を入れることがおいしく味をつけるコツである。
平易なおつまみのレシピになる。小さな魚料理としてぜひ、みなさんのレパートリーに加えてください。

『いかの照り焼き』　魚料理の平易レシピ

★材料（4人前）
・イカ・・・（上身）300ｇ
＊調味料
・砂糖・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ３＋１／２
＊付け合わせ
・さやえんどう、さやいんげんなど・・・お好きな色どりのよい野菜をどうぞ！

★下ごしらえ
・イカは、布目に切り目を入れ、ぐらぐらと煮立てた熱湯にくぐらせます。取り出して水分を切る。
・さやえんどう、さやいんげんなど、付け合わせの野菜は固くゆでておきます。

★作り方
１．調味料を最初に煮詰める。
２．１に下ごしらえしたイカを入れて煮詰める。
＊長時間煮ると堅くなるのでいったん取り出します。再び煮汁が煮立ったら、イカを戻します。
最後に鍋を振りながら、煮詰めて味をからめる。手早くうちわで仰いで照りを出して出来上がりである。
３．器にイカと付け合わせの野菜を盛りつけて出来上がり。

★コツ
イカその他、海老やホタテなどでもできる。貝類は、長時間火を通すと堅くなる。煮汁を煮詰めて煮あげることで味を含ませ、照りを出します。

しっかりと味が付いているから、お弁当のおかずにもぴったりである。
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揚げたサバに大根おろしを加えた煮汁でさっと煮た魚料理である。青い背の魚は苦手という人も多いだろう。揚げることで、若い人やお子様もおいしく召し上がれるだろう。大根おろしがさっぱりとしているのでお年寄りにも喜ばれる。平易な魚料理のレシピである。

『さばの大根おろし煮』　平易レシピ

★材料（4人前）
・さば・・・（中）1尾（600g）
・大根・・・おろしたものでカップ1＋１／２
・青ネギ・・・1本
・だし汁・・・カップ２
・小麦粉・・・少々
・揚げ油・・・適宜
＊調味料
・薄口しょうゆ・・・大さじ5
・みりん・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ3

★下ごしらえ
・さば
１．3枚におろしたものを、皮を下にして、2センチ厚さのそぎ切りにします。
２．小麦粉をまぶし、１?２分おいて粉を落ち着かせ、余分な粉をはたきます。

・ネギ・・・斜め切りにします。
・大根・・・おろし、水分をきっておきます。

★作り方
１．さばは揚げ油を170?180°に熱してカラッと揚げます。
＊粉をまぶしてすぐに揚げると、油のなかで粉が飛び散る。サバに粉をふって落ち着かせてから揚げます。

２．だし汁に調味料（薄口しょうゆ、みりん、砂糖）で味をつけ、沸騰した中にさばの揚げたてを入れてひと煮えしたら、おろし大根を加える。
＊味をしみ込ませるために、揚げたてを煮汁の沸騰したなかで煮ること。したがって、粉をつけてなじませ、油の温度を管理して、揚げたらすぐに煮汁につけられるよう、準備を整えておくことが大切。

３．ねぎを散らし、再び煮えたら火からおろします。
４．器にさばを盛りつけ、煮汁と下ろし大根、ネギをたっぷりと添えて召し上がれ！
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甘エビ、伊勢海老、サクラエビ、ブラックタイガー、くるま海老、そのほか芝エビなど・・・海老は、小さなものから大きなものまで私たちの食卓で本当によく登場する魚介類のひとつである。
あまえびは、正式には『ほっこくあかえび』という名称をもっている。甘味があって、とろりとしたその独特の舌触りがたまらないという人もいるのではないでしょうか？お刺身としてはもちろん、寿司だねとしても人気である。緑色の卵巣もおいしいだが、いただくときには必ず新鮮なものを求めるようにしよう。
伊勢海老は、その威風堂々たる姿からお祝いの席で珍重される。お刺身はもちろん、塩焼きも見栄えがします。その他、洋風にバターソテー、ロースト、あるいはコキールなどの料理も抜群のおいしさである。

クルマエビは、成長によって名前を変え、『サイマキ』、『マキ』、『クルマエビ』となる。アミノ酸が豊富で、タウリンも多く含む。大きさ的にも手ごろで調理しやすいことから、天ぷら、フライ、など多様に用いられる。ちなみにクルマエビは日本独特のもから、最近は養殖が主流である。その一方で、くるま海老によく似ているのが、東南アジアで盛んに養殖されるブラックタイガーである。味はクルマエビより少々劣りますが、大量に輸入され、お値段はお手頃である。

その他、サクラエビは、小さくて透明なエビである。煮ると桜色になることからこの名前がある。そのままお好み焼きに入れたり、かき揚げにします。殻ごといただけることから、殻に含まれる『キチン』という栄養素が注目されつつある。
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ウナギのかば焼きは、大人も子どもも大好きな魚料理である。現在、市場に出回っているのは、ほとんどが養殖ものである。天然のうなぎは、希少で、なかなか手が出るお値段ではない。
栄養的には、養殖ものは脂肪が多く、エネルギーが高くなる。
ウナギは、ビタミン類が非常に豊富な魚である。特にビタミンAの含有量は、ずば抜けている。目に良いと言われるのは、そのためである。その他、『魚を食べると頭が良くなる！』と歌われたゆえんともいえる『IPA』『DHA』も、ウナギにはたくさん含まれている。
ちょっと最近記憶力に自信がなくなってきた？お父さん、お母さん、おばあちゃん、おじいちゃん！追い込みが必要な受験生のみなさん、ウナギを召し上がってみてはどうでしょう？
ただし、ウナギはカロリーやコレステロールも豊富ですから、食べる量に注意したいである。そして、ウナギの肝も、ビタミンAは豊富なのだが、コレステロールが群を抜いている。食べすぎは、絶対に要注意である。

うなぎのかば焼きを白いご飯にのせて『うな重』にするのもおいしいだが、買ってきたウナギのかば焼きにひと工夫してみましょう。用意するのは、ネギと卵である。
煮汁（しょうゆ、みりん、砂糖、酒）を煮立て、かば焼きと、斜め切りにしたネギを入れ、煮立ったら、卵を溶いて回し入れる。卵が半熟状になったところで火を止めて、少し蒸らします。

白いご飯の上にこの『卵を溶いたウナギ』をのせて『卵うな丼』の出来上がりである。
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『毛ガニ』『タラバガニ』『ズワイガニ』・・・好きな人にはたまらない魚介である。そのほか、『ワタリガニ』と呼ばれる『がざみ』というカニもある。がざみは、味噌汁の具やパスタなどに手軽に用いられる。
中1匹が、180gで、おなじみのカニである。脂肪が少なく、ダイエットにもお勧めの魚介である。

毛がには、全体が剛毛に覆われていることから、この名前がある。毛がには、１ぱいが500gと考えると目安になる。低カロリーでタウリンが豊富、ミネラルも多く含んでいます。

ズワイガニは、『クモガニ科』であり、足が長いである。北陸では『えちぜんがに』と呼ばれ、三陸地方では『まつばがに』と呼ばれる。実は、ズワイガニとして親しまれているのは、雄である。雌は『せいこがに』と言われる。雌は極端に小さく、おいしいのは雄である。ビタミンB2が多いのが特徴である。

大型で食べがいがあるのは、『たらばがに』である。『カニ』という名前をもっているが、実は『ヤドカリ』の仲間なのである。北海道の『鱈（たら）』の漁場にいたのだそうである。それで『タラ』の魚『場』にいた『カニ』・・・タラバガニである。大きく食べがいがあるから、脚の身をいただきます。

カニを料理に用いるときは、なべもので脚を豪快に用いるのもいいだが、かに玉やグラタンなどには、缶詰を利用することをお勧めします。カニと卵は相性抜群である。たっぷりの卵でふんわりと卵とじにし、カタクリ粉を水どきし、とろみをつけていただくと栄養的にも最高ですね！
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お刺身もおいしいだが、煮ものやなべもので抜群の人気の『むつ』。南日本の太平洋沿岸に住む深海魚なのである。かまぼこの材料にも使われますが、かなりの高級品。一般的に気軽に口に入らないかもしれません。
全長は約60センチで、1切れが80gくらいと考えると、お料理のさいの目安になるだろう。タンパク質が豊富である。

むつは、煮魚が抜群においしいである。おいしく煮るコツは、煮たてた煮汁に、むつを入れることである。魚のにおいが気になる方は、煮汁にしょうがの薄切りを入れるとくさみが薄らぎます。そして、ごぼうや食べやすく切った青菜などをいっしょに煮ると、付け合わせも一度にできてしまいます。ぜひ、お試しください。
魚料理は、ヘルシーで栄養的にすぐれていることからもっと食卓に登場させたいのだが、下ごしらえに抵抗があるかた、魚のにおいがまないたや手についてしまうことにしりごみしてしまう方もいらっしゃるかもしれません。

まな板ににおいをつけないためには、必ず表面を水にぬらしてから用いるようにするとよいだろう。乾いた木のまな板に直接魚を置くと、脂がしみ込む。においがなかなかとれなくなってしまうので要注意である。
そして、洗う際には、水で洗うようにします。お湯だと、タンパク質が凝固し、においがとれなくなる。

手についても同様である。水で洗うようにします。お湯で洗うとタンパク質が凝固してしみ込んでしまいます。気になる方は、酢で洗うと匂いが薄らぎます。
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私たちの食卓に最も登場することの多い魚料理のひとつは、アジをつかった魚料理ではないでしょうか？
ひとくちに『アジ』といってもその種類はさまざま！・・・おなじみは、『マアジ』『むろあじ』『シマアジ』などなど。そして、料理方法も幅広く、生で、煮て、焼いて・・・その他、開いて干したものなど、さまざまである。

一般に『アジ』と呼ばれているのは、『マアジ』のことである。全長は約40センチ。中1尾は120gくらいである。
尾の近くには『ゼイゴ』と呼ばれる硬いうろこがあるのが特徴である。

アジにはどのような栄養があるのでしょうか？
アジは、タウリンやカリウムを多く含む。タウリンというのは、体のなかで重要な働きを示す含硫 アミン の一種で、別名アミノエチルスルホン酸と呼ばれる。人間の筋肉や胆汁酸と結合して存在し、貝など魚介類に多く含まれる。タウリンには体の各部位の働きを正常に戻す作用がある。

☆お勧め料理法は？
あらゆるおなじみの魚料理にアレンジ可能な万能素材である。たたき、塩焼き、フライ、ムニエルなどがおなじみである。アジの開き干しは、生とはちがったおいしさがある。ごはんのお供には最高！ただし、塩分やコレステロールが多いので要注意である。

『くさや』って？
アジの一種で、新鮮な『ムロアジ』を使った加工食品に『くさや』がある。くさやは、魚類の干物のひとつで、新鮮な魚を『くさや液』と呼ばれる液に浸潤させたあと、天日に干したもの。その『独特？』な風味から好き嫌いがありますが、病みつきになる人もいるとも言われる。伊豆諸島の特産品として知られる。
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